“情怀”去开一家独立精品咖啡店

开一家有“情怀”的独立精品咖啡店，最终还是会走向商业冒险。

卢翔曾在武汉、广州、昆明开了3家咖啡店，用赚到的利润买了两套房子。 然而，去年7月，他的一家店铺单日营业额跌至85元，他不得不亏本转让。 。

上海和衡阳的咖啡店经营者最近发现租金便宜了30%-40%，决定趁此机会以最低的价格扩店。

有商业野心的创始人常常认为，只要找到便宜的店面，咖啡店就能很快开张。 这种听起来咖啡品质的重要性让位于选址的想法，也是很多咖啡店生存的现实。 不少一三四线城市的咖啡店老板坦言，很少有人能品尝到售价400元/斤的咖啡豆的味道。 对于业主来说，控制咖啡豆的成本不仅为他们提供了合理的经营空间，也避免了顾客因定价过高而望而却步。

毕竟，如果下线城市只选择捕获一些咖啡饮用者，他们将无法避免开店的命运。 在奶茶文化较早渗透的环境下，非咖啡饮料与轻零食的产品组合，不仅可以提高咖啡店的客单价和利润，还可以拓宽消费群体。 即便如此，库存和劳动力的损失也会大大增加。

各地咖啡店的矛盾在于，很多创业者理想的咖啡风味、志同道合的顾客氛围、优雅的冲泡节奏，往往被商家无情的环节成本、不那么光彩的同行、每天等待顾客的痛苦所模仿。 或者精疲力尽地准备外卖食物并受到交通波动的影响。 以至于投资界对咖啡事业的追捧，并没有把开咖啡店的成功视为理所当然的事。

“靠运气赚到的钱，最终都会靠实力输掉。”

选择咖啡地点有规矩：多地租金下跌导致低端店面购买，一线城市商圈、社区并重

“今天的营业额是85元，所以我们决定关店。”

去年7月，咖啡店长吕翔发布的一篇极其“反差”的店贴获得了数千人点赞。 在他“2018年3家店都能赚到100万元，但从年收入100万元到营业额100元只用了4年”的记录下，不少人谈到了经营之难他们所在的餐饮行业。 。

“我不会再煮咖啡了，太难了。” 经历了半年咖啡生意的挫折后，卢总理终于愿意向外界讲述自己这几年的经历。

他告诉财经产经网，他从2016年起从一家大型互联网公司辞职，在武汉、广州、昆明开了3家咖啡店。当时景好的时候，我用赚到的利润在武昌、昆明买了房子。 历经坎坷，仅存的最后一家武汉店前年亏损50万元，去年7月每月亏损达到4万元，不得不亏本卖给自助餐商家。

“38万的转会价，让人头疼。” 卢翔说，他刚刚接了一个市政项目，但还不知道2023年要做什么。

有人满脸伤痕地离开市场，但也有更多的人兴致勃勃地冲进商场。

一位来自嘉兴的粽子告诉财经网，棒朋福咖啡馆于去年6月开业。 因为生意太好了，老公也辞去了工作帮忙。 只是难免前段时间日成交额从6000元左右短暂“跌落”到1000元左右。

刚刚在上海创办银流咖啡的Sooky发现，新店近一周的日营业额从500元左右跃升至3000多元。

“一上午就下了将近120份外卖订单。” 2023年新年上班第一天，Sooky在微信朋友圈记录了这家新店开业两周的成果。

他告诉《财经》产经网，银流咖啡楼上是一家大型互联网公司的总部，所在的新商圈给了它三个月的免租期。 而且9000元/月的租金比附近商铺2万至3万元的租金便宜很多。 “只要找到合适的平价咖啡店，就可以很快开店，开店速度很快。当然，我的想法和开一家小店这样的无规模经营的出发点是不同的。” ” Sooky透露，目前资金流正在上海多地寻找门店进行扩张。

不仅上海银流咖啡计划在开业两周内扩店，经营两年的湖南衡阳大业店也敲定了新小区120平米的新店面。 “新开发区租金不到4000元，还没开始交房，入驻的商户不多，所以我们给予了半年免租的优惠支持。” 大业店的店长告诉财经网，“与租金相比，我第一家店低了近30%。”

不少咖啡店老板表示，一家店的生存很大程度上取决于初期投资成本的控制。 尤其是，开咖啡店不要太理想化。 单店总投资最好控制在20万左右。

“太多人因为太感性而使用最好的机器和高质量的咖啡豆，然后他们就失去了信心，不知道要花多少年才能收回自己的钱。” Sooky感叹，他知道上海街头有一家不到10平米的公司。 该咖啡店租金低廉，每杯定价20-30元，每天100多杯，每月净利润可超过3万元。

无论是精神上还是物质上，咖啡行业的动人故事不仅仅发生在一线城市。 以嘉兴棒棒福咖啡馆为例。 据其经理唐源介绍，最初他觉得自己的兼职没有什么发展空间，他的理想是开一家社区咖啡店。

“选址两天比较累，就按照中介的指示选址。租金每年2.4万元，总投资20万元。” 汤源透露，“设备10万元，装修6万元，租金、备货等其他费用约4万元。”

业主存了10万元的资金，原本打算和朋友合伙，但到了签约的时候却无法达成一致。 最后，他们借了10万元开了店。 初衷是成为一家人人都敢进的咖啡店。 。

“只要能把工资赚回来就行了，我没有抱太高的期望，真没想到生意这么好，4个月就可以还本钱了，我做不到” “我一个人处理不了，所以我丈夫也从江西辞职，来到嘉兴在店里帮忙。” 汤圆认为，咖啡店的总投资不能太高。 “毕竟咖啡并不是暴利行业，赚的钱也是一杯一杯赚来的。”

“如果租金成本超过30%，通常就很难盈利。” 一位从事餐饮行业多年的业内人士表示。 Sooky和大业店也认为，咖啡最重要的是选址。 “一线城市也可以选择住宅区。欠发达地区对咖啡的认知度较低，对咖啡的兴趣不如奶茶。因为奶茶文化更早占领了市场，当然两者之间的差距正在缩小。所以尝试一下年轻人选择商务写字楼之类的地方有很多，但不要去特别贵的商店。

千店千面的经营：不同地区的消费群体和习惯差异很大，咖啡豆不可能成为吸引的首要因素。

选择店址是有规律可循的，但不同城市的实际客户群却有较大差异。 据卢翔介绍，当时武汉店走咖啡和蛋糕套餐路线时，80-100元的价格也比较贵，因为他发现大学生消费能力较强。 他们“不在乎价格，想要的是大气、高端的感觉”。 据他透露，这家位于武汉光谷、投资80万元、月租金1.4万元的店，曾经每月营业额25万至30万元，净利润7万至10万元。

大业店发现，在衡阳这样的三四线城市，来花钱的白领很少。 主要群体是医生、公务员，更多的是谈论工作的人。

消费群体的差异也直接导致各地咖啡店的经营习惯不同。 称上海咖啡“很卷”的Sooky表示，银流咖啡一般从早上6点30分到早上7点上班。从营业额分布来看，早上7点到10点的订单占比50%，从中午12点到下午2点占30%。

“我们刚刚决定周一关门。” 嘉兴的汤源表示，每天上午9点到11点，鹏鹏福咖啡的订单一般都是刚到公司点外卖和早间咖啡的顾客。 一天的高峰期是中午12:30到下午3:30，晚上人也很多。 “我们自己做草莓酱和太妃糖酱，每天早上准备食材。嘉兴当地的咖啡店通常晚上7点就关门了，所以我们已经营业到晚上9点了。”

“广州店24小时营业期间，我们晚上比白天赚的钱更多。” 鹿翔透露，他把店选在广州海珠区最繁华的地段，是书+咖啡+文创的风格。 “广州店是我最赚钱的店，这个城市的人流量是其他城市无法比拟的，而且几乎没有淡季和旺季之分。”

据卢先生回忆，“晚上广州店里人头攒动，各种失眠者、外来务工人员路过。 他们来我店点了一杯饮料，在沙发上坐了一夜——美式40元/杯。 拿铁45元一杯。 而且我只留一名员工值班，而且几乎不花任何费用——通常晚上来喝咖啡的人都愿意等一个小时，所以店里二楼一点也不拥挤。 40多平米，空间总是爆满。”

一个超乎咖啡爱好者想象的情况是，当各家公司竞相推销场景和服务时，咖啡豆本身的重量却减轻了。

“首先，每个人的口味都是主观的，很多人对咖啡豆的风味和品质并没有那么了解。400到500元一斤的贵的咖啡豆你可能尝不到，但便宜的咖啡豆你可能尝不到。” 40到50块钱喝起来并不难。” Sooky向财经网分析，上海的小众咖啡店大多使用售价100-200元/公斤的咖啡豆（一公斤约2.2046磅），按照每杯20至30元的价格计算，成本还会进一步上涨。很难放弃利润。

不过，他也提醒说，一杯咖啡的价格不仅仅取决于咖啡豆。 “网红店卖的是风格，店长形象好，精心调制和讲解一杯非快消品咖啡，制作速度往往很慢，一小杯通常要三十、四十元。”

汤圆坦言，之前接触过不少网红店，但都好看，但开起来却很难。 那些被网红店吸引的顾客，并不在意豆子的品质，只在乎颜值、拍照、打卡。而邦朋福则走特色咖啡馆路线，经过不断的磨合——在测试中，它选择了价格为75元/磅的咖啡豆。

“我们已经测试过很多次了，现在这种豆子的味道在嘉兴是被认可的，而且价格也不便宜。” 汤圆认为，如果咖啡豆价格太高，不仅顾客喝不了。 商店的成本和定价变得更高，而当地顾客不愿意支付更多费用。

“只要咖啡豆的价格不超过150元/斤，都是有利可图的。” 衡阳大叔店店长告诉财经网，大多数咖啡馆的通病就是不能用昂贵的豆子。 这意味着您绝对可以煮出美味的咖啡。 “咖啡豆越贵，人们就越喜欢它们。咖啡师的工作就是制作顾客喜欢喝的咖啡——往往顾客对更贵的咖啡有更高的要求和期望。当最终产品没有达到期望时，顾客就会当然不买。”

咖啡豆无法打开的缺口通常由非咖啡产品填补。

在唐源看来，嘉兴很多精品咖啡馆之所以关门，是因为他们只抓住了一部分喝咖啡的群体，但这个群体并没有那么大。 “考虑到抚养孩子和女孩的特殊情况，邦邦福提供了一些不含咖啡因和奶茶的产品。”

对于许多咖啡店来说，制作零食或其他餐饮更像是一场生存危机。 在回忆自己2018年11月开的昆明咖啡店的经营情况时，卢翔透露，当时130多平方米的店里卖美式28元/杯，拿铁35元/杯。 结果，生意开始亏损，前两个月就亏损了6万元。

“咖啡一天能卖到一千块钱，差价五百六百。而且每个月的租金一万多，肯定是亏的。” 卢先生介绍，他立即断定是人手不够、租金高、产品定价太高。 降价空间。 于是我决定增加鲜花饼业务，依靠线上账号运营来节省流量。

“我们在快手抖音、小红书各平台注册了10个账号，每天发40条帖子。当时我每天花四个小时做视频、做图片、做文案，直到半夜两三点。最高播放量达到1700万，点赞数达到1.7万，之后订单逐渐增多，一个月之内，鲜花蛋糕订单量突破10万份，净利润平均增长30%。

咖啡店用非咖啡产品开辟商业空间的故事不仅仅发生在二三线城市。 常驻上海的Sooky也认为，“虽然咖啡品牌提供简单的餐食，但该品牌给用户的第一印象仍然是专业饮料店。 到了晚餐时间，外卖平台的推荐优先级仍然较低，但早餐的份额会增加。”

“做轻食有利有弊，优点是客单价提高，利润增加。缺点是消耗大量劳动力和准备材料。” 大业店老板直言，如果一家咖啡店靠非咖啡来吸引顾客，长远来看就会落伍。 他们自然不喝咖啡，所以咖啡很难卖。 “每家店的消费习惯还是要以咖啡馆本身来引导，如果你对产品没有信心，怪罪顾客不喜欢咖啡，你就煮不出好咖啡。”

根据店铺两年来的经营情况，现在店里一般有4-5人，平均每天的服务量在100-150杯之间。 虽然也有糕点等轻食，但咖啡却占了70%以上。

难以复制的人为变量：咖啡师、外卖骑手和同行之间的流动和竞争

不同等级的咖啡豆可以通过商业交易自由流动，但优秀咖啡师在不同城市的流动性却完全不同。

据大业店介绍，衡阳的咖啡师平均月薪大多在3-4k，级别不一，来自连锁店的一般不愿意去独立咖啡馆。

据他观察，连锁店的福利待遇、培训和晋升体系都比较好。 独立咖啡店一般都有胡萝卜和果核。 加之企业经营存在不确定性，盈利少亏损多，人员流动大，缴纳社保困难。 所以通常很少有连锁咖啡师“跳出来”。

“在上海开咖啡店并不难，有一个重要原因，就是有很多好的咖啡师资源。” Sooky告诉财经网，咖啡师的门槛并不高，一些资深的咖啡师有工作经验或者有参加比赛的证书。 上海一名咖啡师的月收入超过一万，银柳单店三名咖啡师每人月薪在七千左右。 “但上海很多咖啡师选择这个职业不仅仅是为了谋生。他们认同、热爱这个岗位，也觉得这个职业更受人尊重。开发新产品时，只要看一下SOP就明白了。” ”。

咖啡师只是咖啡店里涉及人们的众多变量之一。 骑手和同行在配送过程中的学习和模仿，将对客户订单量的波动产生不可预测的影响。

新年伊始，安妮意大利餐厅在公众号上通报，因服务费率上涨，暂停与某外卖平台的合作。 顾客被要求在微信或其他外卖平台上订购。

“连锁品牌可能会稍微低一些，独立小餐饮品牌平均收费在20-23%。” 许多咖啡店老板向财经产经网谈到了这种压力。 他们的对策是通过开发小程序、增加会员群等方式进行私域运营。

配送环节的变数不仅仅是与平台角力。 汤圆表示，在鹏鹏福所在的嘉兴，以前一个订单的跑腿费用是3公里7元。 在如今的特殊情况下，“往往有十几二十个，如果顾客只订一杯外送，我们就赚不到钱”。

“骑手忙着送生活用品，外卖订单少了，很多顾客等不了那么久。” 苏奇以自己的轻食生意为例。 去年12月，单店日外卖订单量在250-300单之间。 时间，但上个月每天只有 100 个订单。 配送半径也从4-5公里缩小到1公里。

“原本定位为小型社区店，外卖和堂食通常以50-50人为单位营业。这段时间天气不好，特殊情况下跑腿成本会增加一倍或三倍。” 一天下午，我去药店，发现药店门口摆着一张桌子，上面摆着粽子。 11袋药可以外卖。 “他们做得非常好。”

知道一条街上谁的生意最好是那么直观，所以学习甚至抄袭是不可避免的。

汤圆告诉《财经》产经网，庞鹏福走红后，上海、杭州、湖州、金华等地的人们都来围观。 “有的人提前打招呼，有的人偷偷打招呼。” 据他介绍，金华有一家店，不仅店名与棒棒福相似，连门头、店面布局、标志、部分菜单、软装都抄袭。 “那家店的老板来店里和我们聊天，还向我们朋友要了产品配方，后来他开店发到朋友圈的时候，我们看到了，很烦。”

鹿翔昆明店也遭遇同行模仿。 他告诉财经产经网，当时咖啡店的鲜花蛋糕生意非常好，店外每天都堆满了箱子等待送货。 于是“街上的人都知道自己的生意，就模仿视频做了鲜花饼，价格比我的便宜了两块钱”。

卢总理还坦言，鲜花饼月销量从10万个跌到2万个后，他逐渐意识到“流量的波动是最难的，当你没有实力的时候，爆单就会伤到自己”。 因为他之前兼职已经雇佣了20多个人。 面粉、鲜花和糖的库存最多可以装满四个大冰柜，相当于 40,000 个订单。 但当订单不够时，员工只能玩手机，等待订单进来，所以半年后他们不得不裁员。 最终，昆明店结束了两年的运营，关店时只剩下七名员工。

“其实别人抄袭我的视频，可能对我的实际业务影响不大。但我不喜欢这样，我更喜欢做独家业务。” 卢湘湘告诉财经网商业经济，除去昆明店初期亏损外，实际总共赚了270万。 最终，该店以69万的价格加上几十个社交平台账号以19.8万的代价成功出售。

衡阳大业店的老板似乎不太关心同行之间的关系。 “被模仿是一种荣幸。 开门做生意就看你的能力了。 做好产品，客户口碑比自我宣传更重要。” 汤圆还谈到，嘉兴不少门店继邦鹏福做了开心果和草莓抹茶奶之后，也新增了这两款新产品，但仍有部分顾客认为邦鹏福味道不错。 “毕竟大家都想做大众化的产品，只要不是偷偷抄袭别人的配方，单纯模仿、学习也是合法的，我觉得没有问题。”

从事轻食生意多年的Sooky也表示，面对抄袭，关键是要加快自己的发展，因为有可能顾客会把很多店的模仿者当成正品。 同时，我们必须不断推出新产品，包括引人注目的产品传播属性和包装设计。 作为轻食以外的新业态，Sooky对银流咖啡的规划包括单店5-8个月的投资回报，以及加速在上海寻找合适的新店。 “咖啡是一个讲究规模经济的行业，比如我想在小程序里发优惠券、做一些拍照打卡、品牌联动活动。但如果门店太少，就不方便。”顾客到店来，往往很难实施。”

与对“规模化”沾沾自喜的soooky人相比，也有不少独立精品咖啡店老板对扩张心存疑虑。 正如唐源所说，他只想利用好一亩三分地。 “很多朋友也表示要扩店、开分店，也有顾客建议加盟，但我们都拒绝了。因为很多品牌一开分店就好像没有以前那么好了，也不知道为什么。” ”

这可能是独立精品咖啡店普遍遇到的发展误区。 作为一个有理想、有情怀的企业，很大程度上依赖于店主和店员个人。 然而，这种“个人魅力”却是依赖标准化扩张的思维中的不可控因素——当产品配方、店面装修可以移植，而莫名其妙的氛围和情感无法复制时，品牌要么停留在角落。 没有其他办法可以固定当地口碑选择的位置，或者弱化创始人的印记，冲进更广阔的市场，在探索品牌特色和知名度的矛盾中挣扎。

（文中卢翔、汤圆为化名）