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陈平原:美文美食携手,助力潮州美食进一步弘扬

发布时间:2024-02-20 17:31:55 点击量:

本文作者是北京大学中文系教授陈萍萍。

为什么是“美食美文”而不是“美食美文”? 显然我们参加的是“国家级非物质文化遗产潮菜”文化传承与创新论坛,所以要把“吃”放在第一位。 殊不知,这是读书人的智慧,绝不会在关公面前耍花招。 值此之际,就轮不到我来谈谈潮菜的起源、特色和传承方法了。

我的妻子是北京人。 朋友都说她嫁给了潮州人,整天吃潮州菜。 她很高兴。 她不得不一再为自己辩解:她是家里的日常厨师,更重要的是,潮州人做的菜并不是每道菜都叫“潮州菜”。 这十年来,因为她经常陪我回潮州,又因为冷链快递的便利,经常品尝家乡的美食,她对潮州菜也渐渐熟悉起来,偶尔也会秀一下潮州菜的ABCD。外行人面前的潮州菜。

20世纪90年代初,我们在北京琉璃厂购买了十余种《中国烹饪古籍丛书》。 这套书的校勘并不理想,但选材却很有特色。 除单本菜谱外,还有《鲁氏春秋版》《味篇》、《太平御览·餐饮部》、《齐民要术(饮食篇)》、《闲情偶极(饮食篇)》、 《清嘉录(饮食篇)》等,慢慢读一读,大有收获。 后来,妻子根据《洋米制作书》(《学术研究》2008年第1期)写了一篇专业论文《清末西餐食谱及其文化意蕴》。 《满山香》和《亚麻酒》两篇文章入选《中国散文选》(百花文艺出版社,2000年),并在传记中说:“它不仅是‘菜谱’,它强调的是‘菜谱’。”乡村生活中的‘粗粮’,“蕴含着一定的文化精神”;“作者在介绍具体的饮食时,不仅限于烹调方法,还插入诗词、清词、典故,甚至自己的生活经历。 这样的叙述与讨论相结合,非常有趣”(第324页)。其实,这就是中国美食文章/书籍的共同特点——谈论美食不仅限于食物,常常触及社会和生活。因此作为一种文化或文学阅读来欣赏并没有错,可惜的是,这种美食与美文相结合的阅读/写作计划却是昙花一现,无法长久持续。

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袁枚的《随园食单》。

2002年秋冬季,我在台大任教时,台大历史系教授、著名美食家陆耀东先生已经退休,但校园里仍流传着他的故事。开设《中国饮食史》、《饮食与文化》、《饮食与文学》等特色课程。 。 据说,由于上课的学生太多,普通教室无法容纳,所以在文学院报告厅上课。 后来我又读了他的散文集《大肚能容得下》(三联书店,2003年)和《寒夜来客》(三联书店,2005年),看到他将文学典故、历史典故、怀旧记忆融为一体。过去,饮食生活、社会变化渗透到方方面面。 融为一体,我非常欣赏。 尤其是,据说《西游记》里含有大量仙食,实则“展现了明末扬州、江淮地区的饮食习惯”(《大肚》第283页) ,这超出了我的预期。 我也没有注意到以下信息:

袁枚认为他的《食单》等同于诗歌。 其《杂书十一绝句》吟《食单》曰:“诵咸于《食单》精妙,当读为诗。出门万事顺,饭难吃完。” 袁枚的《食单》所蕴含的诗意并不难理解。 (《大肚皮》第147页)

《寒野客》收录的《袁枚与明清文人食谱》对此有较深入的解释,但“咸鱼”变成了“知鱼”(第94页)。 袁枚的这首诗,收录于《小仓山房诗集》卷三十六。 “纤玉”就是“玉纤”,“精致”就是“微妙”。 一般意义是正确的。 对比“四十年,积攒了不少佳作”的《随园食单》,和他自己苦心培育的诗作,这种生活情趣,在历代文人墨客中,有很多相似之处。

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路耀东是《寒夜来客》、《大肚能容》的作者。

2004年,我积极推荐诗人、美食家焦同主编的《美食随笔选》,并起草了书名《文学表》(广西师范大学出版社,2004年)。 题为“纸的味道更长”的文章的介绍(《中国读书报》,2004年5月26日),除了特别强调“中国有关食品的文章和书籍的共同特点:他们不满足于技术介绍,而是,希望涵盖社会、生活、文学、美学等”; 然后坚持说:“‘文学餐桌’很可能比真正的餐桌更迷人。” 四年后,我受邀为林文岳的《饮酒饮食笔记》(广西师范大学出版社,2008年)作序,题为《教授生活可以如此优雅》(南方都市报,2008年3月27日)。 除了提到“‘吃’如‘写诗’,也是‘知其必为’”; 更重要的是,它赞扬了作者烹饪和谈论食物的态度:“即使偶尔展示技巧,作者仍然强调‘心情’不如‘技巧’重要。这就是《餐饮笔记》的魅力所在——有是“厨艺”,但更重要的是待客的心情和与师友相聚的乐趣;因此以食物为表现,人为中心,旁枝往往逃避,让它们看起来摇曳多姿、色彩缤纷。” 三年后,我为交通简体版《台湾的味道》(三联书店,2011年)作序,题为《诗人的美食》(《东方早报·上海书评》2010年9月5日):谈论美食能够让人着迷,不需要技巧,而是故事、细节、心情、个人感悟。书中提到的很多餐厅你可能都会找到,很多你永远不会去,很多你永远也尝不到。提到菜肴,但你还是欣赏这些文章,不仅是因为诗人文字的魅力,更是因为其背后的生活态度。”

我们之所以这么喜欢台湾美食文章,是因为改革开放之前,大陆有关美食的文章很少,而且由于时代思潮的影响,大多无法阅读。松手。 进入20世纪80年代后,中国大陆调整了政治方向。 改革开放促进了经济快速发展、粮食丰富、气氛宽松、商业繁荣。 “饮食文化”刚刚成为雅俗共赏的热门话题。 我和学生合编了《文化漫画续集》丛书(湖南人民出版社,即将出版),其中有专卷《人间味道》。 在搜集资料的时候,我充分体会到了当今中国大陆谈论“美食”的“美文”。 ”,已经同样“美丽”了。

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林文岳写有《饮酒进餐札记》。

为了这次会议,我重新阅读了我和杨枣合编的《世界的味道》样本,突然发现自己在阅读/品尝美食文章方面存在偏见。 选文为文化散文,涉及各地美食(也有重叠或笼统讨论),大致分布如下:北京14篇,上海7篇,江浙川各5篇,湖南 3 篇,云南、新疆、东北各 2 篇。 ,关于广东的文章只有一篇,而且是粤菜(不是潮州菜)。 所谓美食篇,涉及食物、技艺、餐厅、厨师、食客、民俗风情等,世界极其广阔。 文学家和美食家各有各的兴奋点。 读起来容易的文章不一定好吃,文章里也不一定有好吃的东西。 北京是一个多元化的地方,没有什么独特的美食,但文人学者众多,所以关于美食的文章名列前茅。 都说“美食在广东”,但广东不是文学大省,谈论“天下味道”的好文章并不多。 近年来才出现显着改善。

这就说到了“文笔优美”和“美食”的区别。 看着老舍、汪曾祺津津有味地说“没喝过豆汁,就等于没来过北京”,你会觉得这道著名的北京小吃很好吃,但吃过的人却很少,真喜欢它。 关于食物的好文章可能有微妙的研究、巧妙的写作或深刻的含义。 足够了。 至于好吃不好吃,每个人对萝卜和青菜都有自己的喜好。 值得注意的是,好的美食文章很少讲大菜,更多的是讲小吃。 因为它们平民化、贴近日常生活,所以更容易让诗人们发挥想象力。 在编写《人间味道》时,我们还特意挑选了两篇描写粮食短缺的文章(莫言和南凡),并提醒读者关注张贤良和阿城的小说,讲述特殊时期饥饿的人,面对饥饿时眼睛闪闪发光的故事。食物。 。

饥饿与美食相反。 两者相辅相成,更能体现人的欲望和本能。 引入食物短缺和饥饿的维度,让食物走出近乎真空的厨房和餐馆,进入更广阔的世界,从而更容易与大历史对话。 两年前编这套丛书时,我希望能够反映改革开放四十年来文化散文的成就,更多地注重文章的魅力。 出于怀旧之情,我在编《老戏新文》时还特意提醒合作者选一篇有关潮剧的文章; 但经过一番仔细的研究,我一不小心错过了比较有名的潮州菜。 不管你如何为自己辩解,关于美食的文化论文集中没有潮州菜这个词,这是非常不恰当的。

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钟成全着有《潮州菜新解》。

我不是没有读过有关潮州菜的书,只是我看这些书的时候,从来没有想过文笔优美。 由于口味贪吃和思乡之情,我偶尔会读一些有关潮州菜的书籍和文章。 例如黄挺的《潮汕文化的起源》(广东高等教育出版社,1997),在“潮汕民俗文化”下的第一章“潮汕饮食文化”中,将潮汕菜与粤菜进行了比较,强调了其四大特点(潮州菜以鲜鱼为主,清淡可口,讲究调味,宴席上一定要搭配小吃),这对我来说很启发。 曾楚南的两篇文章,《潮州菜史——萌芽期》(潮州日报,2010年7月14日)和《潮州菜史——发展定型期》(潮州日报,2010年7月28日), 对我了解潮州菜的历史很有帮助。 两人都是非常优秀的学者,研究精微,写作细心。 它们与近年来市场和网络上流传的浮夸、造作的美食文章有很大不同。

作为一个远离故乡、与美食界完全脱节的学者,我以为吃潮州菜在这十几年里已经成为一种时尚。 其中,潮菜的强大实力固然是重要核心,但旅游业的发展、纪录片的渲染、国人消费能力的提升、生活/文化兴趣的转变都是至关重要的因素。 不可否认,不少潮菜书籍的出版也起到了推波助澜的作用。

在此,我以一个外行人的角度,简单评述一下我读过的几本潮州菜书籍。

我接触的第一本潮菜书籍是张新民的《潮菜世界:潮菜文化与历史》(山东画报出版社,2006)。 我不记得这是朋友还是出版商的礼物。 无论如何,它还在我的研究中。 。 该书涵盖的潮州菜品种类繁多,知识面广,条理清晰,易读,而黄挺在序言中所说的是,该书“没有孤立饮食,而是将其带回到潮菜的中心”。生活。” 我担任中国通俗文学学会会长已有16年(2000年-2016年),自然对下面这段褒奖感触很深:“他的文章里有美食、歌谣、民间故事、民俗礼仪。 ..与潮汕人生活的方方面面共同发生,相互关联,共同构成了一个自然的生态环境。”可以说,我对潮州菜的粗浅认识很大程度上要归功于这本书《潮州菜世界》。

为张书作序的黄挺教授是我的好朋友。 他建议我重读佘文华的《潮州菜与潮州宴席》(华城出版社,1999)。 该书收入《潮汕历史文化丛书》第二卷。 这是一本很薄的小册子,总共只有83页,而且印刷质量很差。 除非有人特别提醒,否则我不会注意到这一点。 据黄哥介绍,佘文华是笔名,作者是潮州大学者、汕头教育学院长期院长杨方胜先生。 这本书的内容大部分是从汕头市烹饪协会原会长肖文清那里得到的,所以比较现实。 我赶紧补课,一共有六章,其中第四章《潮菜荟萃——潮州宴》最让人惊叹。 说完潮菜的特点、形成和传播,我们再来谈谈与味蕾无关的“潮州宴”——餐桌的布局、上菜的顺序、礼仪规矩、就餐环境。 这就像一个剧本搬上舞台,突然变得栩栩如生。 它不再只是一种孤立的美食,而是带入了具体而微妙的礼仪、风俗、社会经验、时代氛围等。在我看来,这个环节是很好的。

听说我对潮州菜的书籍很感兴趣。 几年前,朋友给我发了钟成全的《饮酒与食德——潮菜的传承与坚持》(延丰文化出版社,2017)和汕头食社食潮版《现代潮菜——一代美食英雄》林子然的食谱》(岭南美术出版社,2018)。 前者讲述了汕头潮菜的历史和作者的烹饪经历,我对此很感兴趣; 相反,它介绍了各种食材和烹饪技巧,我对此毫无感觉。 不知道这算不算“珍珠买棺材”。 后者印刷得非常精美,各种美食图片让人垂涎欲滴。 同样,我对林子然先生一生创造的108道潮菜菜谱毫无兴趣,甚至对他为什么每道菜都必须标明味精的做法也颇有微词。 但读完蔡澜写的简短序言后,我才知道朋友们之所以称他为“一代美食战士”,是因为下面这段戏剧性的对话:

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“你这样对待我们,就不怕赔钱吗?” 我问。

他回答说:“我开的大林园店,卖的东西很贵,专门杀贪官。”

林子然的脑海里,浮现出一个挥舞着剑的美食战士的形象。

人很有趣,食物也很美味,可惜我跟不上。 至于那些印得很漂亮的菜谱,只会让我更加思念和贪婪,所以我把它们和许多不需要的书一起送给了韩山师范大学图书馆。

最近我手里还保留着以下四本关于潮菜的书: 钟成全着的《潮菜心》,广州:花城出版社,2020年1月第1版,2022年6月第2次印刷 林着的《玩转潮汕》广州甄:中山大学出版社,2016年6月第一版,2021年9月第四次印刷; 林伟辉《如何认识粤菜的味道:认识食物,从粤菜开始》,广州:广东旅游出版社,2022年2月; 《潮汕美食谈》陈逸群着,北京:民主与建设出版社,2022年11月。最后一本,纸质书还没拿到,正在看电子版。 这四种潮菜书的版式差异很大(小32克拉、大32克拉、16克拉)。 他们的共同点是纸张很好,用了很多漂亮的图片,一看就“赏心悦目”。 我只听说过四位作者的名字,却从未见过他们的面容。 我不知道他们的资历,也不知道他们的厨艺。 我只把它们当作普通的美食书来读。

阅读美食书籍时,精美的图片是一大特色; 我认为如此重视图片的使用是受电视节目的影响。 这一特性不仅促进了其在大众、美食圈的流通,也限制了其进入学术/文化圈。 因为,光看脸,很容易将其归类为菜谱,随便翻阅,不认真对待。 一旦图片和文字占据了同一空间,人们肯定会更喜欢“一目了然”的图像材料——更不用说大幅彩色图片了。 根据我自己的阅读经验,美食类书籍不同于文物类书籍、艺术史类书籍。 越精致越好。 一盘鹅肝或响尾蛇的扣人心弦的特写,这样的书虽然精美,但很难进入真正学者的书房。

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汪曾祺写下了《人间滋味》。

我不是美食家,只是希望从普通读者的角度找到更好的饮食文化阅读。 我关注的饮食书籍大致包括以下三类:一是科学饮食,包括原料成分、营养分析、生产工艺、成本核算、企业管理等。除了各级职业学校的教材外,还有古今中外的书籍无数。 无论是花哨的还是简陋的食谱。 二是美食本土化,讲的是美食,但介绍了当地知识、物产分布、民俗风情、故乡记忆等,如唐鲁孙的散文集《中国吃》、《世界味道》、《故乡情》等。如汪曾祺的《家乡的美食》等一系列短文,这类文章可大可小,可远可近,可雅可俗,更容易脱颖而出。 三是食品审美化,即利用文字、图像、声音、电影等,将饮食文化从“技艺”提升到“审美”; 其中,在社会生活的呈现和人性的探索方面,文字的魅力最为持久。

将美食提升到文化、艺术甚至灵性的层面,需要一代又一代文人心甘情愿地描绘、描绘、夸大家乡的“无与伦比”的美食(因为其中夹杂着乡愁,天知道有多少水分)。 还记得联合国教科文组织认证的“世界美食之都”吗? 世界上有九个城市,中国有五个:成都、顺德、澳门、扬州和淮安——后两个被称为淮扬菜的主要发源地。 在我看来,明清文人甚至近现代文人的介入是淮扬菜走向鼎盛的关键。 我们来谈谈当代中国。 自汪曾祺、陆文夫以来,你无法数清有多少原籍或长期居住在江苏的作家/学者热衷于写家乡美食的文章。

“大家吃吃喝喝,却很少知道味道。” (《礼记·中庸》)我所理解的“味”,涉及味蕾的感受、知识的积累、历史的氛围、文人的想象。 “世界美食之都”为何没有潮州? 我认为问题不在于食物本身,而在于城市的规模、经济地位、宣传力度、文学传统——吸引味蕾的“食物”是与生活、人际关系和“美文”相关的。人性的本性未能陪伴他们。

这就引出了我在文章开头提到的,为什么我把“美丽的文字”放在“食物”之前。 除了自知之明(我没有资格谈论美食),还有我对家乡潮州的判断——这里不缺美食。 是一篇关于食物的美丽文章。

强调“美食”最好与“文笔优美”齐头并进,主要关注的不是产业规模或利润,而是未来潮菜如何“微妙”和“极其广阔”。 世界上不乏关于潮菜的好文章,但过于分散,埋没在大量的技术、工业介绍文字中,没有受到文化人的重视。 因此,建议编撰一本《潮州菜文选》卷,让潮州菜不仅香遍天下,而且入眼、入耳、入心。 至于短期效果,至少有利于潮州尽快成为“世界美食之都”。

(本文原标题为《美好的文学与美食,何必携手》。作者陈平原是北京大学中文系教授,广东潮州人。这是作者在“全国2022年11月19日“非遗潮州菜”文化传承与创新论坛衷心感谢黄婷、林伦伦、徐志强、李春怀、林伟辉、陈立江在筹备阶段的帮助主旨演讲。)

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