糕点易受微生物污染，如何预防保障食品安全？

污染食品的微生物种类很多，例如细菌、霉菌、酵母菌等，微生物可以通过各种途径直接或间接地污染食品，并不断利用食品中的丰富营养成分侵入、生长繁殖，最终导致食品腐败变质，甚至引起食物中毒。

糕点富含碳水化合物、蛋白质、矿物质、维生素等营养成分，同时也是微生物的良好培养基。糕点一旦受到微生物的污染，微生物就会在糕点内迅速生长繁殖，导致糕点的卫生安全质量不合格，引发糕点发霉、变质等问题。如何防止食品微生物污染一直是食品保鲜学家们研究的课题。

专门从事食品保鲜技术开发的技术员周立发先生认为，糕点保鲜是一个系统工程，只有先了解糕点霉变的原因，再采取相应的措施，才能有效预防糕点霉变的发生，切实保证糕点的安全质量。预防糕点霉变，应从原料、包装、杀菌设备、生产环境卫生、人员卫生、工艺流程、生产技术等方面进行改进，如采用动态杀菌技术、选用密封性能好的包装容器、改善生产车间的空气卫生质量等。

微生物污染蛋糕等食品的途径有很多种，空气污染是微生物污染蛋糕的重要途径，暴露在不洁净空气中的食品肯定会受到微生物的污染，除了空气污染外，其他因素也会导致微生物污染蛋糕等食品。

糕点卫生安全质量不合格的原因如下：

1、配料选择不科学。这包括几个方面：1）固体原料使用量过少，导致最终产品中水分含量过高，有利于微生物的生长繁殖，但不利于延长糕点产品的保质期。2）防腐剂选择不科学。由于糕点生产使用的原料多种多样，污染源多，污染糕点的微生物种类也很多，如细菌、霉菌、酵母菌等，如果只使用单一的防腐剂，很难达到很好的防腐效果。只有根据不同糕点的微生物污染特点，添加相应的复合防腐剂，才能有效抑制糕点中各类腐败菌的生长繁殖，达到良好的保鲜效果。

2、烘焙设备设计不科学。目前糕点企业使用的烤箱大多是单开门，不符合卫生规定设计。生面团和烤好的面团都是从一个小门进出，容易发生交叉污染。

3、冷却包装区环境卫生质量差。蛋糕的冷却和包装必须在洁净度等级极高的车间内进行，设立专门的洁净区。如果洁净区与其他区域不分隔，细菌等微生物就会不断流入冷却包装区，污染蛋糕。

4、生产工艺不合理。有些糕点企业在生产工艺流程设计上缺乏科学规划，未能将和面间与烘烤间彻底分开，造成原料中的粉尘飞入烘烤间，造成原料与熟料直接接触，以及上一道工序与下一道工序的交叉污染。

5、包装容器不卫生。糕点常常被包装在塑料袋、复合铝塑袋、塑料罐等容器中，如果这些容器受到微生物的污染，糕点就很容易发霉。

6、生产设备、工具消毒不严格。

7.生产人员携带致病细菌或者病毒。

8、生产工作人员的手、头发、衣服、帽子等体表脏污。

9、车间空气质量差。如果食品车间粉尘很多，空气被污染，空气中的微生物就会污染所要包装的食品。

值得一提的是，空气污染往往是蛋糕发霉、变质的重要原因。我们周围的空气中含有许多微生物，但由于空气的环境条件不利于微生物的生长，有些微生物不易在空气中生存；有些在空气中生存的微生物十分顽固，特别是那些对干燥和紫外线有较强抵抗力的微生物，如细菌中的芽孢杆菌以及酵母菌和霉菌的孢子。这些微生物能附着在灰尘上或被微小的水滴包裹，然后悬浮在空气中。

空气中尘埃越多，污染的微生物就越多；室内空气中微生物的多少与室内气候条件、人口密度、室内外洁净卫生等有关。空气中有时含有一些病原微生物，有的来自地面，有的来自人或动物的呼吸道，如结核杆菌、金黄色葡萄球菌等呼吸道疾病的病原微生物，可随病人口中喷出的飞沫散布在空气中。

空气中的微生物常常随灰尘传播，并带到食品表面。同时，人体的痰、鼻涕、唾液等细小飞沫中所含的微生物也包括病原微生物。当食品车间有人说话、咳嗽或打喷嚏时，人体内的微生物就会直接或间接地污染食品。当人们说话或打喷嚏时，人体附近的区域就是微生物的直接污染区域。大的飞沫可在空气中悬浮30分钟，小的飞沫可在空气中悬浮4～6小时。

上海康久消毒技术中心周发发先生认为，防止糕点微生物污染，应从多方面着手：1、选用卫生合格的原辅材料。2、采用合理的配方。3、采用科学有序的生产工序，严格分开调料间、烘烤间、冷却间、包装间，避免交叉污染。4、严格消毒生产设备、工具、工作人员及其衣物。5、清洁车间的地板、墙壁和天花板。6、选择性价比高、易于控制食品安全的烤炉等糕点生产设备。7、对车间空气进行杀菌消毒，提高空气的洁净度。

据食品保鲜专家介绍，在面包、饼干、蛋糕、月饼等糕点的质量控制过程中，关键控制点包括烘烤、冷却、包装等。

烘焙过程其实就是糕点产品的熟化和杀菌过程。当产品刚出炉时，由于热辐射的存在，糕点周围会形成一层保护层，一般来说，空气中的细小灰尘不会落在产品上。由于温度很高，即使空气中的一些微生物落在食品表面，也不容易存活。但是随着温度的下降，食品表面的热保护层会很快消失。此时，食品开始进入不安全阶段，空气中的微生物就会开始污染食品。这个问题在食品的冷却环节中表现得非常突出。糕点企业应该开始对自己的产品进行特殊的保护，防止有害微生物的感染。在这个环节中，可以采用动态杀菌技术对空气进行杀菌消毒，提高空气的卫生质量，从而防止空气中的微生物对糕点的污染。

动态灭菌技术又称NICOLER灭菌技术，是指人机可在同一地点同步工作的灭菌方式。对空气进行灭菌时，工作人员无需离开灭菌现场，对人体健康无任何危害。这种灭菌方式就称为动态灭菌。上海康久消毒技术中心采用NICOLER灭菌技术，成功研发出“NICOLER食品动态灭菌器”，对食品车间进行灭菌消毒，提高车间空气的卫生质量，进而提高糕点等食品的安全质量。

搞好面点车间生产环境的卫生，有利于降低空气中的细菌含量，防止食品腐败变质。动态灭菌器是一种先进的对人体健康无害的食品灭菌设备，主要用于对食品生产车间、卤制食品加工间、餐饮消费场所等环境在有人工作时进行同步动态灭菌消毒。