一种防霉糕点及其制作方法，增加油茶经济价值，延长糕点保质期

发布时间：2024-06-21 01:07:55　点击量：

背景技术

油茶因经济价值高、耐受性强，被政府大力推广种植，作为扶贫项目在贵州、云南、四川等地区广泛种植。为提高其经济价值，油茶目前主要被加工成茶叶、饮料或压制成茶油出售。为了满足更多人的饮食习惯，进一步提高油茶的经济价值，油茶被制成饼类，风靡全国，给爱喝茶的人又多了一个选择。但饼类不像饮料、茶油，保质期长，便于运输，受天气、气温影响，油茶饼类容易滋生真菌、细菌、霉菌，影响饼类的保质期。

申请号2.9公开了一种防霉的茶饼生产工艺，在茶渣中加入木糖醇，充分蒸制、冷却，在饼面形成一层糖衣层，防止饼面霉变。该技术特点是将木糖醇按比例与磨碎的茶渣混合，降温蒸制，控制水分含量在2-3%，这样不仅减少了饼面霉菌、细菌、真菌的生长，而且减少了真菌、霉菌、细菌进入饼面，污染饼面，进而引起霉变。但在裹饼时，过量加入木糖醇，可能造成饼面过甜、过硬，影响口感和食用品质。

技术实现要素：

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种防霉蛋糕及其制作方法。

具体通过以下技术方案实现：

一种防霉糕点的制作方法，包括如下步骤：（1）备料：主料为油茶叶、糯米粉，辅料为蔓越莓渣、柠檬泥、油茶叶，辅料为麦芽糖混合液。成品糕点每200g能量为1499千焦，热量低，茶油含量约10.5g，含油量和糖分低，不添加防腐剂，健康、松软、美味；（2）主料加工：将油茶叶用热水浸泡2-4分钟，过滤，将过滤后的茶叶放入磨豆机磨成茶浆，加入糯米粉拌匀备用。将两次浸泡的茶叶打成茶浆。两次浸泡的茶叶水中可溶性固形物溶出率高，茶叶中含有较多的可溶性固形物，增加了糕点的营养价值，而且掩盖了柠檬果肉中的苦味，使糕点口感香甜。（3）配料加工：将柠檬去皮、切碎，加入蔓越莓果肉混合，打成浆，加入酶，酶解后与茶油混合，备用。将柠檬和蔓越莓果肉打成浆后，加入丝氨酸蛋白酶，不仅可以去除柠檬中的酸，而且在酶解过程中还可以生成一种谷胱甘肽氨基酸，进一步增加了糕点的营养价值；（4）糕点制作：将主料和配料混合均匀，放入烤箱烘烤，然后取出糕点，最后趁糕点还热的时候将麦芽糖混合物喷洒在糕点上。麦芽糖混合物中添加的茶皂素是在催化剂作用下，自身分子间发生聚合反应生成的茶皂素聚醚衍生物，具体为茶皂素糖苷结构上的羟基活性基团与环氧丙烷发生丙氧基化开环聚合反应。茶皂素聚醚衍生物是一种新型的茶皂素，具有良好的亲油性和表面活性，也就是说，该衍生物不改变茶皂素对真菌、细菌、霉菌的抑制作用。当该衍生物与麦芽糖一起喷洒到糕点表面时，糕点的余热使麦芽糖中的水分蒸发，破坏了细菌、真菌、霉菌的滋生环境；另一方面，该衍生物具有亲油性，在糕点表面形成糖衣的同时，减少了空气中水分的附着，阻止了水分的进入，在双重作用下，防止糕点发霉。

进一步的，所述饼由如下重量份的原料组成：油茶叶10-20份，糯米粉50-70份，蔓越莓渣1-3份，柠檬泥4-8份，麦芽糖混合物6-12份，茶油1-3份。

进一步的，所述主料与蛋糕中配料的质量比为4:1。

进一步的，所述麦芽糖混合物包括麦芽糖、水和改性茶皂素，三者的质量比为1:(5～10)：(0.01～0.05)。

进一步的，所述茶皂素是在催化剂作用下，茶皂素分子之间发生聚合反应生成的茶皂素聚醚衍生物，在催化剂的催化下，茶皂素糖苷结构上的羟基活性基团与环氧丙烷发生丙氧基化开环聚合反应。

进一步的，所述酶为丝氨酸蛋白酶，酶解时间为5-10min，温度为10-23℃。

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此外，烤箱内的温度为150-210°C。

综上所述，本发明的有益效果为：

首先，加入麦芽糖混合物中的茶皂素是在催化剂作用下，自身分子间发生聚合反应生成的茶皂素聚醚衍生物，具体是茶皂素糖苷结构上的羟基活性基团与环氧丙烷发生丙氧基化开环聚合反应。茶皂素聚醚衍生物是一种新型的茶皂素，具有良好的亲油性和表面活性，也就是说，该衍生物不改变茶皂素对真菌、细菌、霉菌的抑制作用。当将该衍生物与麦芽糖一起喷洒到糕点表面时，糕点的余热使麦芽糖中的水分蒸发，破坏了细菌、真菌、霉菌的滋生环境，另一方面，该衍生物具有亲油性，在糕点表面形成糖衣的同时，减少了空气中水分的附着，阻止了水分的进入，在双重作用下，防止糕点发霉；二、成品糕点每200g能量为1499千焦，热量低，茶油含量10.5g，少油、少糖、不添加防腐剂，健康松软可口，营养价值高。

详细方法

下面结合具体实施例对本发明的实施例作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施例，任何基于本实施例的基本精神的改进或替换，均落在本发明的权利要求所要求的保护范围内。

示例 1

材料：油茶叶9g，糯米粉20g，蔓越莓渣0.5g，柠檬泥3g，麦芽糖混合物5g，茶油0.1g；

制作方法： (1)材料准备：主料为油茶叶、糯米粉，副料为蔓越莓果肉、柠檬泥、油茶叶，辅料为麦芽糖混合溶液； (2)主料加工：将油茶叶用热水浸泡2-4分钟，过滤，取过滤后的茶叶放入研磨机研磨成茶浆，加入糯米粉混合备用； (3)副料加工：将柠檬去皮切碎，加入蔓越莓果肉混合，打成泥，加入酶，酶水解后与茶油混合，备用； (4)糕点制作：将主料与副料混合，放入烤箱烘烤，然后取出糕点，最后趁糕点还热的时候将麦芽糖、水、茶皂素混合水溶液喷洒在糕点上；

示例 2

材料：油茶叶15g，糯米粉60g，蔓越莓渣2g，柠檬泥5g，麦芽糖混合物8g，茶油2g；

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示例 3

材料：油茶叶21g，糯米粉71g，蔓越莓渣4g，柠檬泥9g，麦芽糖混合物13g，茶油4g；

示例 4

材料：油茶叶15g，糯米粉60g，蔓越莓渣2g，柠檬泥5g，麦芽糖混合物8g，茶油2g；

制作方法： (1)材料准备：主料有油茶叶、糯米粉，副料有蔓越莓果肉、柠檬泥、油茶叶，辅料有麦芽糖混合溶液； (2)主料加工：将油茶叶用热水浸泡2-4分钟，过滤，将过滤后的茶叶放入磨浆机中磨成茶浆，加入糯米粉拌匀备用； (3)副料加工：将柠檬去皮切碎，加入蔓越莓果肉拌匀，打成泥，加入酶，酶水解后与茶油混合，备用； (4)糕点制作：将主料与副料混合，放入烤箱烘烤，然后取出糕点，最后趁糕点还热的时候喷洒麦芽糖和水；

示例 5

材料：油茶叶15g，糯米粉60g，蔓越莓渣2g，柠檬泥5g，麦芽糖混合物8g，茶油2g；

测试 1

按照实施例1-5，添加不同的植物油制作蛋糕，将蛋糕放置于相同环境中冷藏直至发霉变质，蛋糕变质的时间记录于表1，最后将蛋糕的口感评价记录于表1（满分10分）；

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