潮汕鱼饭：靠海吃海的独特料理，尽显潮汕人调和鼎鼐之妙
正月，鱼儿来见灯，二月春天，只有一条假金龙。
三月，黄只浑身有肉，四月，八郎没有鳞片。
5月，好鱼和鲭鱼鲳鱼好，6月沙坚上战场。
七月，红鬃人穿着红色夹克，八月，红鱼是新娘。
9月，红蟹有肚腩奶油，10月，冬蛴螬有无毛脚。
11月，墨水喷泉关闭了烟幕，12月，龙虾拿着战刀。
然而，鱼各不相同：有的肥，有的瘦，有的细腻，有的结实，有的骨瘦如柴，有的多刺。为了让各种食材发挥出淋漓尽致，善于调配丁奈的潮汕人发明了一些与其他地方不同的烹饪方法。
在潮汕，鱼就是米饭
鱼饭是潮汕地区一种独特的做法，非常有特色。
▲ 鱼饭不是米饭。图表 / 图表蠕虫创意
将鱼洗净，用淡盐浸泡约30分钟。然后放入竹筛中，撒上海盐，盖上热气腾腾的抽屉，按压石头，防止鱼体在烹饪过程中变形，然后将多个竹筛放在衣架上，垂下厚厚的盐水锅煮熟，这个过程一般需要15分钟。煮熟后，将鱼舀起，倒入沸腾的盐水中，最后再冷却几个小时，将生鱼煮成鱼饭。
鱼饭不是米饭，之所以这么称呼，美食家张新民先生做过一些研究：
那里
关于鱼饭的名字有两种说法：一种是将煮熟的鱼饭放在篮子里，就像一锅干米饭一样，鱼饭新鲜原汁原味，咸味适中，而且往往味道无穷无尽，就像吃一样，所以叫鱼饭;另一种观点认为，鱼米与谭族人的生活习俗有关。谭族人又称水族，古籍称他们为“非食粮者”，即以鱼、虾、贻贝、蛤蜊等海洋动物为生，不依赖小麦、小米等粒状谷物。
▲ 竹篓是用来制作鱼饭的。图表 / 图表蠕虫创意
最常见的是lang5狼鱼饭。（通常写成 Balang Fish）。
鳞状鱼，正式名称为蓝圆鲹鱼，是一种低成本的经济鱼。用于鱼米的鳞片鱼的长度通常控制在 15 到 20 厘米之间。前半夜的鱼肚子没有消化，所以鱼贩们不得不选择后半夜的渔获。肉质紧实，咸味清淡，口感朴实无华，价格低廉，是一道容易获得的家常美食。它可以用作厨师或菜肴。
普宁豆沙是普宁地区的一种酱汁，由蒸熟的大豆自然发酵而成。盐的咸味、蛋白质水解成氨基酸的新鲜度、大豆本身的香气共同构成了大豆酱复杂而谦逊的味道，善于增强风味和新鲜度，最适合补充白切鸡、鱼饭等追求原味的食品。
▲普宁豆酱蒸鱼也不错。图表 / 图表蠕虫创意
鱼饭是一种被迫被迫的美味佳肴——传统的鱼饭是由鳞鱼和鲭鱼等低成本鱼类制成的，组氨酸含量非常高，非常容易变质。我只好在渔船上架起炉子，做好鱼饭后，可以放3、5天。
如今，鱼饭已经成为一种非常有特色的烹饪方式，一些高档餐厅还制作米饭，出售东方石斑鱼和拿破仑濑鱼等珍贵鱼类。
酱油煮龙舌：酱香鲜鱼说到酱油，就会想到酱油
水煮龙舌。
▲ 龙舌兰酒在市场上出售。图/视觉中国
龙舌，又称龙蒿，是比目鱼的一种。中国最早的字典《尔雅》首次记载了比目鱼：“东方有比目鱼，但无法比拟。所谓“不比不好”，就是比目鱼有严重的斜视，需要两个肚子相互依偎，互相学习长处和短处，才能游泳（线），这是理所当然的。
▲ 比目鱼根据眼睛的位置和尾巴的形状可分为以上四种。龙舌兰酒是一种舌侧鞋底。图纸/Q 年
因为粤语中“舌头”和“日食”的发音相似且不吉利，所以广东人称“舌头”为“脷”，这就是龙腹鱼的起源。
龙舌兰酒肉质细腻，口感清新甜美，肉质多无刺，是一种比较有价值的食用鱼。它的清淡淡雅的甜味，即使蒸熟倒上姜葱酱油，也太重了;白疖太平淡，口感单调，鱼腥味会凸显出来。
▲ 酱油煮龙舌兰酒。图/
这是豆沙出现的最佳时机，其少量的盐分既可以掩盖难闻的味道，又可以带出鲜味;独特的发酵风味（味噌味）融入汤中，丰富了鲜味——味噌和鱼的动人组合。
方法其实很简单，取一个平底锅，加一小层水，把鱼放进锅里，加入姜丝去腥味，舀点黄豆酱，煮熟后加入芹菜段。鲳鱼、沙尖鱼、鳕鱼等肉质与长舌相似的鱼，也适合在酱油中煮沸。
五笋：我不想做成没有梦想的咸鱼
湛江的五竹笋鱼叫马鱼，或下午鱼，其肉质细腻肥美，脂肪含量高，具有特殊风味，是餐桌上一种高档食用鱼。湛江人也用它来制作咸鱼。
▲ 在广东和海南，马有鱼经常被做成咸鱼。图为马的咸鱼蒸猪肉饼。图/
潮汕人利用每天送上粥的咸贡菜，通过简单的煮沸，再一次展现了吃的天赋。
贡菜是指潮汕独特的白糖贡菜，与安徽省周总理称为“香菜”的贡菜有很大不同，是一种将芥菜、糖、盐、姜放入罐中发酵一年的“杂盐”。口感酥脆，甜咸相呼应，有淡淡的南方姜香。
▲贡菜煮五根竹笋。图/Sunson to eat
这
贡品蔬菜的功能与豆酱相似，起到调味和保鲜的作用，但不同的是，贡品菜的味道可以去除油腻和鱼腥味，使鱼的柔软美味的一面不会被油覆盖。腌梅也可以达到同样的效果，所以有些餐厅也用腌梅煮五笋，只是味道不同，用的鱼的种类就看食客的喜好了。
半煮鲭鱼：肉质丰富可口
▲ 煎鲭鱼。图/《一口中国》
潮汕有一句谚语：“好鱼、鲭鱼、鲳鱼、好菜羽衣甘蓝[ion6]，好戏苏流娘。“羽衣甘蓝是羽衣甘蓝的花苔，香嫩嫩，被潮汕人视为第一蔬菜;《苏流娘》是潮州戏曲的经典剧目;鲭鱼和鲳鱼一起，被潮汕人视为最美味的海鲜。
那里
潮汕一般有两种鲭鱼，一种是蓝斑鲭鱼，又称正鲭鱼，意思是其他都是山寨的。另一种常见的是康氏鲭鱼，在潮汕也被称为“竹筒”和“土鱼”。
▲ 对于那些讨厌吃鱼吐刺的麻烦的人来说，肉厚肉少刺的鲭鱼绝对是个好消息。图表 / 图表蠕虫创意
鲭鱼肉肉质厚，带刺少，脂肪含量高，高温能让脂肪更好地发挥香气，常见的做法是切成半寸厚的圈，用盐轻轻腌制后再干炒。不过鲭鱼纤维结实，肉质更有弹性和嚼劲，一不注意，鱼就会变老，变成柴火。而且，鱼油含量丰富，再用油炸，油腻腻。
我更喜欢鲭鱼的半汤。首先，将葱切成小段，将生姜切成薄片，放入平底锅中，用猪油爆裂，带出香味。
然后将半英寸厚的鲭鱼圈放入锅中，倒入半厘米深的酱油水，盖上盖子，加热至中火。酱油水可以按酱油的比例混合：水=1：1。等到鱼的顶面略白，可以翻过来，这时底面应该是焦糖色的。如果颜色较浅，继续蒸，等到颜色完全，然后翻面，直到鱼的两面都是焦糖色。
▲ 半炸鲭鱼。图/Sunson to eat
首先，以水蒸气为传热介质，温度低于油温，可以更好地保持鱼的鲜嫩，同时内外煮均匀。其次，姜葱的香味被油挤出来，溶解在油中，与酱油水一起吸入鱼体内，鱼肉不仅增加了姜葱的味道，还增加了姜葱的辛辣，以及酱油的咸香。
第三，将酱油水加热蒸发，与鱼皮中的胶原蛋白和先前的猪油一起浓缩成粘稠的黑色明亮的汤，非常美味。深鱼肉不能吸收锅里的酱油，颜色白如玉，如果口感不够，可以用这种浓缩酱油作为蘸酱来品尝。
▲ 半炸鲭鱼。图/Sunson to eat
古代蒸鲳鱼
“好鱼、鲭鱼、鲳鱼”的鲳鱼一般是指中国鲳鱼和银鲳鱼。软骨软肉，香甜可口，自古以来就受到喜爱，很正常。《本草纲目》有记载：“昌美业，以味为名”。尾巴像燕子，骨头软肉白，味道比鱼还好，这是古人的形容。
▲ 鲳鱼。图表 / 图表蠕虫创意
中国鲳鱼又称斗鲳鱼，鱼体粗壮，大个体可达五斤重，没有繁殖，每斤价格几百斤。鱼肉清淡，适合蒸，与常见的姜葱蒸鱼不同，是浇上姜葱酱油，即广式蒸鱼，潮汐式蒸鱼更复杂。
首先，在鱼颈、鱼身、鱼尾各斜一刀，放进盘子里，下刀花进勺子里，上刀花进酸梅里，这是要使鱼戟同时开、上下。之后，铺上香菇丝、酸菜丝、姜丝和肥肉。最重要的是将番茄片铺在鱼的背部和腹部的薄部分，以阻挡水分，以免鱼过热而变老。最后，淋上一些骨头汤，蒸约5分钟。
▲ 酸梅蒸鲳鱼。图表 / 图表蠕虫创意
肥肉为已经很精致的鱼提供了顺滑的味道;酸菜丝、番茄酸梅具有复杂的酸香，丰富口感，软化鱼肉，缓解油腻开胃;蘑菇丝富含鸟苷酸盐，为鲳鱼带来不同的甜味。
这
古蒸鲳鱼的方法主要巧妙地利用了几种酸味成分，并用酸来突出甜味，形成了一种与广式酱油蒸截然不同的风格。然而，由于其复杂性，它现在已经被粤式风格所淘汰，在汕头的主要餐馆中基本绝迹。
▲ 蒸鲳鱼在全国各地都很普遍。图表 / 图表蠕虫创意
说潮汕菜清淡，其实是潮汕人对食材原味的尊重。俗话说，所有的调味料、配料和烹饪技术都是为了更好地表达食材而设计的。在潮汕，每一种鱼都有自己最合适的烹饪方法，甚至还有一种烹饪方法，只为一种鱼发明的，这颇为孔子“不吃其酱”的感觉——没办法，谁让我们爱吃鱼呢？
你认为什么样的鱼最好？
