潮汕美食探秘：生腌、打冷与甜汤的味蕾盛宴
它们能够最大程度的保留食材的原味，完美诠释了“味浓而朴”的境界。
除了著名的生鱼片外，还有让全国美食家都上瘾的“毒药”——腌制生食。
潮汕地区是将生腌工艺发挥到极致的地区，从汕头到汕尾，再到潮州……生腌早已融入当地人的灵魂。
©️喵喵喵丹
所以今天巧妹就以生腌菜为名，向大家揭秘潮汕美食的珍品。
夏季的潮汕，以汕头、汕尾的生腌食品为主，生腌蟹黄、雪蛤、螳螂虾等都有着“致命的诱惑”。
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夏季的潮汕，是潮州人避暑的好去处，夜幕笼罩下的小吃摊里，卤味、鱼饭、春菜锅……让人眼花缭乱。
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夏日的潮汕，是一场潮汕甜汤的狂欢，一碗鸭母麻花勾勒出一段段令人着迷的潮汕故事。
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夏季的潮汕，是潮汕生鱼片的世界，在这里，分分秒秒都能感受到生鱼片的无穷魅力。
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夏季的潮汕是牛肉宇宙的中心，一锅热气腾腾的牛肉，开启一场丰盛的全牛盛宴。
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潮汕腌菜
用气势征服世界
说到海鲜、河鱼生吃方法，潮汕人是最有权威的发言者，毕竟“潮汕生腌海鲜”是让人上瘾的“毒药”。
/汕头：什么都可以生腌/
潮汕地区盛产海鲜，海鲜自然成为餐桌上的重头戏，但蒸、炒等做法并不属于潮汕特色。
唯有生腌食品才是潮汕的灵魂，是潮汕人无论走到哪里都会想念的美食。
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生腌食品起源于汕头，自诞生之日起就带有矛盾性，很多人在吃之前会很犹豫，但吃了之后却立刻爱上它，所以被称为“上瘾的毒药”。
生腌海鲜是直接在腌料中加入海盐、辣椒、酱油等调味品，最大程度地保留了海鲜的味道——鲜而不腥、嫩而不生。
生腌根据熟度可分为全生、半生、全熟。醉虾就是典型的全生菜式。与贝类一样，一般先用沸水消毒。
生腌食品的种类包括各种海产品、河鱼等，上至螳螂虾、螃蟹，下至河蚌、河虾，潮汕人都能腌制。
在最早制作生腌食品的汕头，冷冻生腌食品曾风靡一时。生腌冬蟹是那一年的热门食品。冬天腌制好后，会存放在冷库里。
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相比于冷冻生腌食品，腌制后即食的生腌食品更加诱人，经过调味料的腌制，放入口中，那种“鲜”和“嫩”的味道直冲味蕾。
尤其每年四五月间，梭子蟹最为肥美，几乎家家户户都会做生腌蟹。
加调料腌制，红色的蟹膏和白色的蟹肉，犹如美女的红唇，好看又好吃。
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还有听起来比较重口的“血钳”，腌制的时候会保留壳里的血汁，和蛤蜊肉一起吃，越生越入味。
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/汕尾：一把盐，盐下的世界/
潮汕腌菜遍布潮汕地区，除汕头外，汕尾人做的腌菜就更加简陋了。
汕尾人一把盐就能腌制一个世界。
这里的生腌菜完全被盐“围攻”，海鲜用大量粗盐腌制，不仅腌制过程中不加辣椒、酱油，就连吃的时候也不加任何调料。
汕尾人把这种腌制方法称为“干腌”，他们如此大胆，就是为了创造出无与伦比的“咸腥味”
汕尾产值很大的虾、蟹、狗蛤，上面撒着晶莹剔透的粗盐，肉质细嫩，膏油红润，极其诱人。
在汕尾的海鲜市场里，经常可以看到一盆盆的咸蟹、咸蛤蜊、咸虾仁、咸螳螂虾……它们都是当地的珍品，摘下来的时候，一股咸咸的味道扑面而来。
/潮汕卤肉：生腌的最高境界/
别以为潮汕生腌菜就止于汕尾干腌菜，最高级的吃法是潮汕腌（hǎi）。
肉酱是将海鲜腌制数月，等待蛋白质发酵并慢慢变成糊状而制成的。
最常见的有虾酱、鱿鱼酱、海胆酱、螳螂虾酱等，深受老一辈潮汕人的喜爱。
潮州冷菜
盛夏烟花
夏季的潮汕，有种“天冷”勾勒出的烟火气息。
潮州大楞是潮汕独特的饮食文化。
做好的凉菜、熟食以开放式的方式呈现，顾客站在摊位前，指着自己想要的菜品，店员就会一一记录下来。
冷食摊位不仅有上述的生食和腌制食品，还有腌制食品、鱼米食品和熟食。
它们构成了潮州人的世界，虽然没有油腻的烤串、火辣的烧烤，但冷摊上的美食却充满着“潮州味”。
/潮州卤鹅/
说到凉菜，首先想到的就是卤菜，比如卤鹅、卤凤爪等等。
潮州卤鹅选用的是当地最有名的狮子头鹅，因体型硕大，当之无愧地有“鹅中英雄”的称号。
除了鹅肉鲜嫩紧实外，用高良姜、香菜、桂皮、八角等十余种香料调成的卤汁，更是香气扑鼻。
卤汁渗透进鹅肉的每一寸，咬上一口，鹅肉的香气和卤汁的香味在唇齿间碰撞，让人一吃就停不下来。
/潮州鱼饭/
鱼饭也是潮州凉菜系列中不可缺少的一道菜，上桌率很高。
鱼在潮汕菜中占有很重要的地位，故有“鱼就是饭”的说法。
当然，鱼饭并不是米饭，而是指不去鳞、不去鳃、不去肚的新鲜鱼，洗净后直接浸泡在盐水中，盛在小竹篓里放入大锅中，用高浓度盐水煮熟，冷却后即成为“鱼饭”。
鱼饭保留了海鲜的原味，又延长了保存时间，鲜美至极。同时，鱼饭的诞生也彰显了潮州人的吃鱼哲学。
只要走到冷摊，就能看到用竹篓装着的秋刀鱼、名古屋鱼、鲻鱼、大眼鲻鱼、红鹦鹉鱼等等。
/潮州春菜砂锅/
春菜煲是潮州凉菜的一种，是潮汕春夏之交的“第一道美食”。
从春季开始，潮州人就会选用春季蔬菜，搭配当地的海鲜，或加入新鲜手打丸子、虾米、海鱼等配菜，一起“烹制”。
有春菜的鲜，有大海的滋味，有肉的香味，三者融合在一起，形成舌尖上满足的鲜味。
当然还有酸菜猪大肠、豆角炖猪尾巴等，也是经典的冷菜。
潮汕独家
街头的民族美食
潮汕的美食闻名全国，除了生腌冷食，街头巷尾还隐藏着很多美味。
这里有新鲜的生鱼片、嫩滑的潮汕牛肉、本地特色甜汤鸭掌、热腾腾的蚵仔煎……每一道菜品都能勾起你的食欲。
/潮汕刺身/
鱼生在广东饮食界占有十分重要的地位，是广东人心中不可替代的美味。
鱼生，顾名思义就是生鱼片，潮汕人做鱼生很快，切片技术也很娴熟，有时从活鱼到上桌只需要几分钟。
更重要的是，切开之后，每一片刺身都是红肉里白，薄如蝉翼，大小均匀。
食用时配上姜丝、葱花、蒜片，再拌上酱油、糖、芥末等调味品。
当一片刺身放入嘴里，鲜香倍增，为了保证极鲜的口感，最好“速食”，否则鱼肉的其余部分经不起高温，时间越长，味道就越淡。
/潮汕牛肉/
潮汕有一道独有的美食叫“潮汕牛肉”，放眼全国，能把牛肉吃到极致的，非潮汕人莫属。
潮汕牛肉自20世纪40年代开始流行，后流传至世界各地，现今随处可见潮汕牛肉的踪影。
但在潮汕地区，吃牛肉火锅依然是当地人心灵深处的习惯，也是外地人的痴迷。
该菜以牛骨汤、甜白萝卜为底料，凸显了潮汕菜传统“味美质朴”的风格。
潮汕牛肉火锅里的牛均为当天宰杀，新鲜开臀切下，不同部位口感各有不同，嫩肉、吊龙肉、勺柄、勺芯……
只要放进锅里焯几秒，然后捞出沾上秘制沙茶酱、辣椒酱或者普宁豆浆，浓郁的牛肉味包裹在酱汁的香气中，仿佛开启了一场美食派对。
还有经过数百次手工捶打的手打牛肉丸，肉质极其细腻，放入嘴里就能感受到嚼劲爆棚，分分钟征服所有美食家。
/潮州蚵仔煎/
潮州在蚵仔煎行业堪称翘楚，自清朝开始，潮州城内便随处可见蚵仔煎摊位。
看似简单的蚵仔煎，用料却十分讲究，首先必须是新鲜的珍珠贝，其次要用优质的马铃薯淀粉，添加的油也是由煎炸过的蚵仔肉制成。
制作时，先将油烧热，下葱花炒香，再倒入生粉水，煎成圆饼，淋上蛋液，最后加入鲜蛎、肉丁等即可。
这样煎出来的蚵仔煎，外脆内嫩，配上沙茶酱、鱼露，味道绝佳。
/揭阳粿汁/
在潮汕街头，随处可见粿片的踪影，一碗售价约十元，不愧为“国民小吃”。
一碗粿汤是否美味，关键就在粿汤皮上。
年糕的皮是将糯米加水磨成米粉浆，然后倒入蒸锅内蒸熟，蒸熟后放置风干两三个小时，口感最佳，滑润有嚼劲。
最有名的要数揭阳洪阳镇的汤粿，配料一般有红烧猪大肠、猪心、丸子、油条等，热腾腾的吃法更显各种食材的新鲜，越吃越香。
/萝卜糕+咸糕/
除了粿汁以外，在潮汕，还有萝卜粿、盐粿等也是很“家常”的地方小吃。
萝卜糕其实就是有名的中国传统糕点：萝卜糕。
首先将萝卜切丝，然后下锅炒软，再加入香肠块、虾米等配菜。
最后用米浆、淀粉调匀后蒸熟，再将萝卜糕切成块，放入油中炸至金黄色，吃起来外脆内嫩，甜而不腻。
至于咸年糕，则是潮州已有数百年历史的猪油糕，其原料依然是米糊做成的小盘状糕皮。
然后再在中间放上萝卜干，这样吃起来不但口感有嚼劲，软糯，而且甜度也刚刚好。
/潮州反沙芋头/
说到甜品，就不能不提潮州的翻砂鱼，蔡澜先生曾说：“芋头最好吃的，就是潮州人的翻砂鱼。”
“翻沙”是潮州菜的一种烹饪方法，在炸好的芋头中加入糖，形成糖浆，待冷却凝固后，在芋头表面形成“白沙”。
芋头表面裹着糖粒的叫“饭沙”，吃起来外脆内香，很多潮汕人从小就爱吃。
比顺德更低调内敛
生腌菜赢得了全国人民的心
还有许多当地美食可以添加到
潮汕的，真好吃
