杭州酷德西点烘焙培训：专业师资团队，优雅环境，特色教学助你改变人生

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杭州酷德西式糕点烘焙培训

蛋糕就应该这样发霉！

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蛋糕、面包发霉了你该这么做！蛋糕、面包发霉的原因：蛋糕、面包发霉是蛋糕、面包上长出霉菌的结果。霉菌是真菌的一种，凡是在营养基质上形成蓬松状、蜘蛛网状或絮状菌丝体的低等真菌通称为霉菌。霉菌的营养体由菌丝组成，菌丝生长发育形成分枝，相互缠绕形成菌丝体。有的菌丝没有隔膜，整个菌丝为含有多个细胞核的单细胞，如毛霉、枝霉、梨头霉的菌丝体。还有一类霉菌的菌丝细胞内有隔膜，这种霉菌为多细胞菌丝。 例如曲霉菌、青霉菌等。蛋糕、面包上生长的霉菌主要有毛霉菌、枝霉菌、曲霉菌等。毛霉菌分菌丝、孢子囊梗、孢子囊等部分，孢子囊内有大量的孢子。

霉菌生长繁殖的条件霉菌的生长繁殖，一是需要营养，二是需要适宜的环境，即适当的温度、pH值、渗透压和氧气。

（1）营养物质——霉菌生长繁殖所需的营养物质有碳、氮、水、维生素等物质。水是霉菌体的重要组成部分，物质必须溶解在水中才能参与霉菌的代谢反应，另外水还能调节细胞的温度。维生素等物质一般称为生长因子，这些物质一般是细胞代谢中重要酶的成分。

（2）环境——温度。霉菌的生长繁殖与温度有密切的关系。霉菌只能在一定的温度范围内生存，高于或低于这个范围，霉菌就不能很好地生长，甚至不能生存。25~30℃是霉菌生长的适宜温度。低于10℃，霉菌生长相当缓慢。霉菌在93.3℃时被杀死。110℃，60~80分钟，6磅压力，可杀死霉菌孢子。

（3）湿度——糕点中微生物的生长繁殖速度往往取决于糕点的含水量和储藏温度。含水量高的糕点，空气温度在30℃左右，相对湿度在75%左右，适宜微生物繁殖。糕点、面包营养丰富，含水量高，为霉菌繁殖提供了所需的营养条件。在糕点生产中，如果采用热包装，糕点散发出的水分和热量集中在盒内，糕点极易发霉。

（4）pH值——霉菌在酸性环境中难以生长。各种有机酸均有抗菌或杀菌作用。65%～80%的糖分可抑制霉菌的生长。在缺氧的条件下，霉菌生长受到抑制。

2、霉菌繁殖过程霉菌繁殖的规律是霉菌孢子在适宜的环境中长出新的菌丝。菌丝一部分伸入基质内或贴附在基质上吸收养分，另一部分伸入空气中迅速长出孢子囊柄、孢子囊等部分。霉菌产生孢子有无性和有性两种方式，孢子被风吹散，到处飘浮，遇到温暖潮湿的环境，又能很快繁殖，长出新的菌丝。

糕点、面包霉菌的繁殖过程也是一样，当霉菌孢子附着在糕点、面包表面时，温度、湿度适宜，菌丝就开始生长，用肉眼就可以看到蛋糕表面出现白色的斑点，也就是霉斑。菌丝一头伸入基质内或依附在基质上吸收养分，另一头伸入空气中，很快长出孢子柄、孢子囊等部分。霉菌以无性和有性的方式产生孢子，孢子散落在蛋糕上繁殖。经过一段时间，糕点、面包表面就可以看到毛发，还有大量的绿色粉末，这就是霉菌孢子。这些孢子被风吹走，到处飘散，污染了其它糕点、面包。所以，如果发现某一家糕点、面包发霉，其它糕点、面包要及时处理。 发霉的糕点、面包不要吃，以免食物中毒。

防止发霉和保持蛋糕品质的措施

1：严格把控选料、烘烤、包装三个环节

2：各类糕点原辅料的合理搭配设计，配方技术专业合理设计，工艺流程设计科学合理

3：环境：二次更衣室、专用包装室、紫外线杀菌灯、专用房间消毒、操作台或包装机消毒。

4：人员：三白，即洁净的白色工作服、口罩。

5：加工车间、冷却车间、包装车间的合理设计及配套条件设计

6：产品冷却时间及配套条件

7：包装时对糕点表面喷洒防腐剂

8：抽氧、充氮、脱氧剂、密封包装

9：采用绿色原料，延长糕点保质期（适合普通包装，无需补氮）

10：抗氧化防腐协同技术

食品防腐剂的作用及机理

选择食品防腐剂的标准是高效、低毒。高效是指对微生物的抑制效果较好，而低毒是指对人体没有可观察到的毒性。虽然生物界的基本代谢过程有很多相似之处和相同之处，但每种生物的代谢却有很大的不同。人通过消化系统分解各种营养物质，对食物进行第二次筛选，丢弃不能分解的物质；通过各种肠壁细胞吸收营养物质，进行第二次筛选，丢弃不能吸收的物质；通过血液和肝脏的选择利用和吸收，分解和消除人体不能利用的物质。微生物的代谢过程就简单得多，一般各种物质直接通过细胞膜进入细胞内发生反应，凡是干扰其生理代谢的物质，都能干扰微生物的生长。因此，很多物质对人体并无不良影响，但对微生物的生长却有很大影响。 由于不同种类微生物的结构特点和代谢方式不同，同一种防腐剂对不同微生物的作用效果也不同。

防腐剂抑制和杀灭微生物的机理十分复杂，目前使用的防腐剂一般认为对微生物有以下几种作用：

1、作用于细胞膜，使细胞膜通透性增加，细胞内物质流出，从而使细胞失去活力。如苯甲酸、酚类物质等。

2. 使细胞活动所必需的酶失活。许多抗菌药物通过抑制细胞内酶的活性或合成而起作用。这些酶可以是基础代谢的酶，也可以是合成细胞重要成分的酶，如蛋白质或核酸合成的酶。

3.破坏细胞质中的遗传物质或使其失去功能。

原则上，对霉菌细胞起作用的抗菌剂对人体细胞也起作用。但这些抗菌剂在人体内不像在霉菌细胞中那样容易达到有效浓度。除非它们在人体内有蓄积作用，如氟化物、硼酸等。大多数抗菌剂会很快分解或直接排出体外，如山梨酸。在食品中添加有效浓度的抗菌剂后，经过一定时间总能杀死部分霉菌。但添加抗菌剂的目的是将食品中的霉菌数量控制在腐败程度以下，而不是对食品生产、运输、贮存过程中卫生条件不良造成霉菌大量繁殖的补救措施。这就需要在实际生产中把握好添加时机。一般在食品中霉菌数量较少时，即霉菌尚处于滞后期时采取防腐措施，使其以较低的剂量发挥有效作用。 过了对数生长期，即使用量很高，也不一定能满足需要。

糕点中常用的防腐剂

一般而言，酸具有很强的防腐性能。事实上，最有效和广泛使用的防腐剂是各种酸，例如山梨酸、苹果酸和丙酸酯。这些防腐剂在低 pH 值下比在高 pH 值下更有效。其中，只有对羟基苯甲酸酯在 pH 值接近中性时才具有有效的抗菌作用。

（1）山梨酸

山梨酸对肉毒梭菌和蜡状芽孢杆菌孢子萌发的抑制作用已在培养基上得到证实。由于山梨酸抗菌剂作为添加剂未发现对人体有任何毒性作用，且抗菌谱广，因此可用于几乎所有pH值低于6.0的食品中。虽然山梨酸在烘焙食品中的应用不如丙酸广泛，但它仍然很有用，因为它的抗菌作用比丙酸强，并且在较高的pH值下仍然有效。但在使用过程中应注意，例如蛋糕和糖果应尽早添加，以均匀分布。它不适用于以酵母为基础的糕点产品。

（2）丙酸

丙酸为无色透明液体，有刺激性气味，能与水混溶。其钙盐和钠盐为白色粉末，水溶性好，气味与丙酸相似。丙酸及丙酸盐易被人体吸收，参与人体正常的代谢过程，无任何有害作用，世界许多国家都承认它是安全的食品添加剂。丙酸的抑菌作用不如山梨酸、苯甲酸强，丙酸主要对霉菌有抑制作用。在化学膨松剂生产的产品中，一般应使用丙酸钠，因为钙离子会影响膨松剂的效果。在面包中使用丙酸钙为佳，因为钙能增强产品的营养，用量不宜超过0.32%。

对羟基苯甲酸酯

这是一种白色结晶性粉末，略有麻醉气味。对羟基苯甲酸酯类在人体胃肠道内能很快被吸收，在肝肾中水解生成对羟基苯甲酸，由尿液直接排出或转化为对羟基马尿酸和葡萄糖醛酸酯后再排出，不会在体内蓄积，因此也是一种安全的食品添加剂。对羟基苯甲酸酯类能破坏霉菌细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，其抗菌作用强于其他几类抗菌剂，对真菌有很好的抑制作用，对细菌的抑制作用也强于山梨酸，对革兰氏阳性菌有杀灭作用。

（4）复合防腐剂

（脱氢乙酸钠、丙酸钙、单甘酯、葡萄糖酸-6-内酯等按一定比例复配）复合防腐剂是由多种原料复配而成，具有保质和防霉的双重作用。

（5）脱氢乙酸钠（脱氢醋酸钠）

但脱氢乙酸钠受限于大多数蛋糕的pH值呈碱性，其在碱性山梨酸钾中抑菌效果较差，而脱氢乙酸钠的抑菌谱较广，在弱碱性条件下也能发挥良好的抑菌效果，不适用于酵母蛋糕制品。

防腐剂的合理使用及注意事项

（1）正确选择防腐剂

不同的防腐剂具有不同的理化性质，如果防腐剂的风味和理化性质与食品相容，则可以在这些食品中使用，反之则不能使用。另外，每种防腐剂往往只对一种或几种微生物有抑制作用，由于不同食品的污染程度不同，因此需要选用不同的防腐剂。例如乙酸对酵母和细菌有较好的抑制作用，常用于蛋黄酱和腌制蔬菜中。苯甲酸对酵母和霉菌有较强的抗作用，常用于酸性食品、饮料和水果制品中。丙酸对酵母基本无效，但对其他细菌有一定的抑制作用，因此主要用于烘焙食品中。

（2）注意防腐剂的有效pH范围。苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等均属于酸性防腐剂。食品的pH值对酸性防腐剂的防腐效果影响很大，pH值越低，防腐效果越好。一般认为，苯甲酸、苯甲酸钠适用于pH值4.5～5以下，山梨酸、山梨酸钾适用于pH值5～6以下，对羟基苯甲酸酯类的使用范围为pH值4～8。酸性防腐剂的防腐效果主要取决于溶液中的非离子化分子，若溶液中氢离子浓度增高，电离受到抑制，非离子化分子所占比例就大。由于非离子化分子容易穿透微生物细胞膜，改变其局部pH值，而微生物对内部pH值的变化又较敏感，因此在低pH值时防腐效果较强。

（3）防腐剂的溶解与分散 防腐剂在食品中必须均匀分散，如果分散不均匀，就起不到很好的防腐效果，因此必须使防腐剂充分溶解、分散在整个食品中。溶解时要注意溶剂的选择，有些产品不能有酒精味，就不能用乙醇做溶剂；有些食品不能太酸，不能用太多的酸来溶解。溶解后分散性好的防腐剂溶液也可能难以分散，由于加入食品后化学环境发生变化，可能造成局部防腐剂浓度过高，导致防腐剂沉淀。例如可溶于酒精的对羟基苯甲酸酯类，加入水相后若不及时均质，很快就会沉淀，浮在水相表面，不仅降低了防腐剂的有效浓度，还影响食品的外观。

（4）食品的热处理一般来说，加热可加强防腐剂的防腐效果。加热杀菌时加入防腐剂，可缩短杀菌时间。如56℃时，需180分钟才能使酵母营养细胞数量减少至1/10。若加入0.01%对羟基苯甲酸丁酯，可缩短至48分钟。若加入0.5%，则仅需4分钟。

（5）防腐剂的复配 各种防腐剂都有各自的作用范围，在某些情况下，两种或两种以上防腐剂复配使用，往往有协同作用，比任何单一防腐剂的效果都要好。

其他食品防腐剂请参考杜德春烘焙技术研究开发研究所《食品烘焙防腐剂的作用与特性》和《油炸糕点、烤制糕点、蒸制糕点的保鲜措施》。

减少食品污染的防腐剂一般杀菌作用不大，只有抑菌作用。如果食品中细菌污染过多，添加防腐剂也起不到什么作用。因为食品中微生物的基数大，虽然其生长受到一定抑制，但微生物增殖量仍然很大，最终防腐剂通过其代谢分解而失效。因此，无论是否使用防腐剂，加工过程中的严格卫生管理非常重要。另外，对于30个省份的每个工厂，加工条件不同，地理位置不同，内外环境、温度、湿度也不同，企业都根据自身情况制定一套科学、专业、完善、卫生、符合食品安全法的防腐措施。虽然各省药监局、质监局在企业硬件审核QS(SC)时都会进行设计布局；虽然食品防腐剂企业有时会夸大防腐剂的作用； 虽然食品环境公司的臭氧机、氮气机、动态灭菌消毒线频频夸大其杀菌效果；但很多企业依然没有突破糕点防腐技术的瓶颈；因此科学化、专业化、系统化地因地制宜设计和改进糕点防腐技术才是根本。

基于多年糕点研发经验，在正常生产环境下，不进行氮气包装的情况下，面包制品（面包表面装饰及内馅包括黑米沙拉酱）；蛋糕制品（海绵及油馅）；绿豆糕（蒸豆）；肉松糕、老婆饼等烘焙糕点均超过了3-6个月的保质期。

其优点为：①专业的系统技术；②防腐剂不超标，食品质检安全合法；③对各类不懂专业技术的师傅或者皮毛师傅形成一种盗版攻击；④环保加工、包装、冷却车间简易条件专业指导即可达到长久维护；⑤不轻信任何防腐剂或者小料，科学专业技术，揭开防腐剂的假面；⑥绿色技术，就是控制糕点产品的腐败、霉变；⑦不销售任何所谓神话版的防腐剂或者传说中的小料，为客户采用当地方便原料；⑧对内控制原料、配方、工艺流程、烘焙方式、冷却、包装条件科学专业系统，对外控制温度、适度、时间、地域外化、工厂环境科学专业系统技术。

杭州酷德糕点培训学校是与国家公立大学合作办学的学校，师资力量雄厚，糕点行业经验丰富，老师教学经验超过17年，教学严谨专业，专注于糕点培训，将“纯正”的糕点技术传授给糕点学习者。酷德也是专业的烘焙培训、蛋糕培训、甜品培训、翻糖培训、面包培训、法式糕点培训学校，是大家学习烘焙、蛋糕、甜品、面包、糕点、翻糖蛋糕培训的好选择！学校拥有高配置的国家级教学环境，为学生创造更多的就业条件，全程扶持创业，让您高枕无忧。