每年 5 月，上海人最爱的烤子鱼，你尝过吗？

杨忠明

旧闻、美食故事作家，上海市作家协会会员，海派雕刻艺术家。

每年五月，上海人爱吃的烤鱼来到长江与大海的交汇处产卵，形成崇明岛的鱼季。烤鱼又叫“凤尾鱼”，尾巴有点像传说中的凤凰尾巴，眼睛明亮，嘴巴粉红，也有点像刀鱼，鱼刺多，很鲜。我曾听一位老人说过，鱼刺越多，味道越鲜。干鱼、鲥鱼、刀鱼、鳗鱼都是鱼刺多、味道鲜美的鱼。

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我喜欢吃鱼子满腹的凤尾鱼，鱼子嚼起来香喷喷、紧实鲜嫩，也许这就是“烤鱼子”名字的由来吧？以前上海梅林厂生产的瓶装香辣凤尾鱼是上海的特色，开瓶招待客人是件很体面的事。

“子懿”是指肚子里装满了鱼卵的雌凤尾鱼。每逢春夏之交，温州江心岛附近的瓯江里，来自大海的凤尾鱼就会产卵。

浙江人烹制凤尾鱼，不刮鳞、不剖肚，而是从鱼嘴里掏出内脏，煎炸至香喷喷、鲜美可口。相传南宋状元王十朋（乐清人）曾在江心的姑峪岛读书，因他勤奋好学，感动了东海龙王，龙王特意将这种叫“紫衣”的鱼送给他食用。温州有“雁荡有美酒茶梅，江心寺有凤尾鱼”之说。

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另一种和凤尾鱼一样令人赏心悦目的小海鱼是黄鲷，广东潮汕话叫“黄鳍”，肉质细嫩鲜美，鱼刺多，背鳍、胸鳍、尾鳍均为黄色，故又称“黄脊”。

美食家沈嘉璐曾在微信上晒出一张炸黄脊鱼的照片，让“看热闹的围观群众”垂涎欲滴。他写道：“小时候经常吃黄脊鱼，这种小海鲜每年三月形成一个丰水期，因为体型瘦小，骨刺多，所以很受渔民的重视，在菜市场廉价出售。上海家庭主妇用油腌制、油炸，配泡米吃，最是绝配。”

我家附近的菜市场已经好多年没有了，前几天朋友送了我几十条鱼，终于又尝到了旧时的味道！“听说有一次朋友在家里煎黄鲷，鱼全部煎好后，就没了！为什么？我抵挡不住酥脆香喷喷的黄鲷的诱惑，煎了一条，就全吃了。我想这大概是上海人烹制黄鲷的最高境界了！”

4月份的时候，我去菜市场，鱼摊老板指着一盆较小的鱼对我说：“苏州太湖菜花黑鱼刚到货，500克70元，难得一见！”我看了看，发现那鱼长得有点像黑鱼，但比黑鱼长，背上有两个高大的鱼鳍，斑点是淡黄色的，就没买。

中国有约30种月鳢，分布于沿海及各大江河的中下游，常见的有乌塘月鳢、沙塘月鳢等。竹鳢学名“云斑月鳢”，原产东南亚，现大量养殖。竹鳢比太湖月鳢体型大，肉质较硬，但鱼肉还是挺鲜美的。

如今，野生长江鲥鱼已不多见，宴席上吃的也都是海鲥鱼。相传苏东坡到吴不识鲥鱼，后悔终生。上海人爱吃的野生干鱼（毛鲂）肉质细嫩、鲜美肥美，堪比鲥鱼。干鱼又称“曹白鱼”、“白鳞鱼”。山东胶县三里河古遗址墓葬中曾多次发现海尔骨骸，废弃的坑中还有成堆的海尔鳞片。苏州观前街的“采芝斋”售卖的虾子干鱼，是上海人下汤下饭的佳肴。

关于鲥鱼，明代元达在《鸟虫志》中写道：“鲥鱼用竹笋、苋菜、芹菜、芦苇等挂于网上，最好连鳞蒸熟，也可以用酒酿来贮藏，其鳞与别的鱼不同，可用锻石浸水，分层晒干，可做女人的花簪。”旧上海名医陈存仁说：“鲥鱼在长江产卵后，又回到大海，老而瘦弱，就变成干鱼，失去了丰盛的味道。民间有‘来鲥鱼去干鱼’的说法。”查了资料，我发现鲥鱼和干鱼都是辐鳍鱼，鲱形目，确实是亲戚。“来鲥鱼去干鱼”的说法是否正确，还有待科学考证。

我家有一只青花大瓷盘，盘上画着一条大鲤鱼，鱼跃而起，犹如跃龙门。老上海人家都有这种鱼盆，过年时用它盛鱼，以祈求“年年有余”。古代有“鲤鱼跳龙门”的传说，比喻科举考试及格或升官发迹。其实，那是中华鲟在龙门（山西省河津市禹门口）产卵前跃出水面，红色的鱼鳍露出水面，远远望去，一片红光，于是出现“三里红河”的景象。鲟鱼又名“鲔鱼”、“秋刀鱼”，由于古代大鲤鱼也叫“秋刀鱼”，古人便把鲟鱼和大鲤鱼混淆，误传“鲤鱼跳龙门”这个传说。